Виробниче навчання

09.04.2020

Приготування  тіста для пельменів.

·         Пельмені московські

·         Пельмені домашні

·         Пельмені сибірські

Тема уроку : Приготування пельменів

Пельме́ні  — вироби з яєчного тіста із пшеничного борошна з начинкою із меленого м'яса свійської худоби чи риби, грибів, приправ та зварених в окропі чи росолі. Є популярною стравою в Україні, Росії, та Бiлорусi.

Традиційно подається і вживається з оцтом. Хоча можуть вживатись з олією, вершковим маслом, сметаною, різноманітними соусами. А інколи навіть беруть частину окропу, в якому варились пельмені і додають оцет.

Найважливішою відмінністю пельменів від інших подібних видів кулінарних виробів є товщина оболонки тіста, що неодмінно робиться настільки тонкою, наскільки це взагалі можливо, а кількість начинки в готовому продукті істотно перевищує кількість тіста. Ця особливість легко пояснюється історично. Пельмені були запозичені у фіно-угорських народів Уралу, які в основному займались ловлею дичини і риби та збором грибів й ягід. Ці народи жили в порівняно важкодоступних місцях, і при наявності більш ніж достатньої кількості продуктів, що використовуються для начинки, борошна для виготовлення тіста було дуже мало і коштувало воно дорого. Тому, тонка оболонка і велика кількість начинки — це спочатку вимушена міра, яка стала характерною рисою страви.

Також, відмінною рисою пельменів є те, що вони не можуть мати солодку начинку. Цим вони відрізняються відгалушок, які взагалі не мають начинки, або від класичних вареників, які можуть мати солодку начинку.

Ще однією характерною рисою є те, що начинка пельменів, перед їхнім приготуванням, неодмінно сира, не готова до вживання (м'ясо, риба, гриби тощо), а начинка вареників вже готова до вживання.

З 1 листопада 2008 року вступили у дію нові українські національні стандарти виробництва м'ясних напівфабрикатів у тістовій оболонці. До переліку таких продуктів входять вареники з м'ясом, чебуреки, манти, пельмені, равіолі та хінкалі. Держспоживстандарт увів обов'язковий вміст фаршу в пельменях не менш 50% — доти ця цифра зазвичай сягала 40% на 60% тіста. Після 1 листопада 2008 року пельменями може називатись лише та продукція, тістова оболонка якої становить не більше 50%. В іншому разі цей продукт має називатися«равіолі»

Тісто для пельменів

Борошно — 700,  яйця—1 ½  шт., вода — 260, сіль — 15. В и х і д — 1000.

У просіяне борошно додати воду, в якій розчинити яйця, сіль, і замісити тісто однорідної консистенції. Тісто вва­жають готовим, якщо при натискуванні пальцем на його поверхню заглиблення відновлюється. Тісто залишають на 20—ЗО хв, закривши серветкою або кришкою, для набухання клейковини і надання йому еластичності.

Пельмені Московські

Тісто для пельменів — 370, яловичи­на (котлетне м'ясо) —313, свинина (котлетне м'ясо) — 310, цибуля ріпчас­та — 57, сіль — 9, перець чорний меле­ний — 0,5, цукор — 1, вода-— 100, маса фаршу — 640, меланж або яйця для змащування — 20.  Вихід — 1000.

Для фаршу м'ясо і цибулю подрібни­ти на м'ясорубці, додати сіль, цукор, перець, холодну воду і все ретельно пе­ремішати.

У разі ручного формування пельме­нів тісто розкачати шаром 1,5—2 мм завтовшки, краї розкачаного шару на ширину 5—6 см змастити яйцем. На середину змащеної смужки, вздовж неї, покласти рядами кульки фаршу масою 7—8 г на відстані 3—4 см одна від одної. Потім краї змащеної смужки тіс­та тіс­та, підняти, накрити фарш, після чого вирізати пельмені спеціальними краями із затупленим обідком. Маса 1 шт. до­рівнює 12—13 г.

Обрізки тіста без фаршу використо­вують при повторному розкачуванні. Сформовані пельмені викласти в один ряд на посипані борошном дерев'яні лотки і до варіння зберігати при темпе­ратурі нижче від 0 °С.

У великих підприємствах громад­ського харчування застосовують спеці­альні формувальні напівавтомати.

Пельмені варити 5—7 хв у киплячій підсоленій воді (на 1 кг пельменів 4 л води і 20 г солі) при слабкому кипінні. Готові пельмені обережно вийняти шу­мівкою або друшляком, дати воді стекти і порціонувати.

Перед подаванням полити маслом, сметаною або оцтом, або маслом і поси­пати тертим сиром. Можна посипати дрібно нарізаною зеленню кропу або петрушки (3—4 г нетто на порцію).

Ре­комендується відварювати пельмені у мі­ру попиту невеликими партіями.

Пельмені можна готувати смажени­ми і запеченими, використовувати для приготування супів.

 Пельмені домашні

Вам знадобиться:

·         400 г м'яса (по 200 г свинини і яловичини)

·         1 цибулина середнього розміру

·         чорний перець

·         сіль

·         біля 1/2 склянки води або молока

Для тіста:

·         300 г борошна

·         1 стакан окропу

·         1 ч. ложка солі

Примітка: Пельмені будуть ще смачніші з . Можете полити ним пельмені або просто мочати в соус кожен пельмень.

Спосіб приготування:

1.      Помийте м'ясо і наріжте його на шматочки. Наріжте цибулю.

2.      Проверніть м'ясо і цибулю на м'ясорубці і добре перемішайте. Покладіть 1 ч. ложку солі і хорошу щіпку перцю. Додайте стільки води або молока, щоб фарш був не густим, але й не дуже рідким. Гарненько перемішайте.

3.      У миску покладіть 1 ч. ложку солі, налийте стакан окропу і, підсипаючи борошно, швидко замісіть тісто.

4.      Перекладіть тісто на посипану борошном дошку, добре обімніть. Місіть до тих пір, поки воно не перестане прилипати до рук.

5.      Скачайте з тіста 4 ковбаски і наріжте їх на маленькі шматочки. Виходить приблизно по 15 шматочків. Шматочки тіста злегка примніть, щоб вони набули круглої форми.

6.      Розкачайте шматочки тіста качалкою в кружечки. Кружечки прикрийте рушником, щоб вони не підсохли.

7.      На кожен кружечок тіста покладіть трохи м'яса, складіть пельмень удвічі і ретельно защипайте краї, вушка з'єднайте.

8.      Закип'ятіть воду (вибирайте простору каструлю, щоб пельмені не тіснилися в ній), посоліть і кладіть по 15 пельменів. Помішуйте, щоб пельмені не прилипли до дна. Коли пельмені спливуть, варіть їх ще 4-5 хвилин.

9.      Викладіть пельмені на тарілку, покладіть шматочок масла і присипте зеленню.

         Пельмені сибірські

Домашні пельмені завжди були найсмачніші. А сибірські особливо. У Сибірі готують найсмачніші пельмені в світі. Люди, які там проживають, заготовляють їх мішками і зберігають прямо на вулиці. Благо погодні умови дозволяють це робити. Такі пельмені-краще блюдо для холодної, морозної зими. Але і в інших регіонах Росії, а також у багатьох країнах, сибірські пельмені користуються особливою популярність. Сибірські пельмені найчастіше крупніше класичних, іноді їх роблять у вигляді трикутників. Щоб пельмені вийшли не тільки смачні, але й красиві, для їх приготування ми будемо використовувати спеціальне тісто. З нього пельмені завжди виходять на всі 100%.

Смачні пельмені

Необхідні продукти

• тісто для пельменів - 0,5 кг
• яловичина - 0,3 кг
• свинина - 0,3 кг
• цибуля - 1 шт
• вода або молоко - 4 ст. л
• сіль, перець
• лавровий лист - 1 шт
• вершкове масло - 20 гр

Починаємо приготування

1. Замішуємо тісто.
2. Потім готуємо фарш. М'ясо промиваємо, нарізаємо на великі шматки і пропускаємо через м'ясорубку 2 рази. Цибулю очищаємо і теж пропускаємо через м'ясорубку.
3. У чашку викладаємо перемелене м'ясо, вливаємо молоко, додаємо цибулю, сіль і перець. Все добре перемішуємо.
4. Розкачуємо тісто і, з допомогою чарки або склянки, робимо невеликі кружечки. У центр кола викладаємо фарш, з'єднуємо один край тіста з іншим. Акуратно пальцями зкріплюємо їх і з'єднуємо в коло. Вмочайте пальці в борошні, тоді тісто не буде прилипати до рук.
5. Ставимо на вогонь воду, доводимо її до кипіння, солимо, перчимо і кладемо лавровий лист, потім викладаємо варитися пельмені. Після того як вони спливли, варимо ще 10 хвилин, виловлюємо і викладаємо в миску. Додаємо шматочок вершкового масла і подаємо до столу.